"Гастрономічні традиції Львова: моя кулінарна експедиція по Галичині"

Львівська кухня - це не лише про творення їжі впродовж століть, вигідне розташування міста чи історичні зміни, які переплели долі різних народів у Львові та його околицях. Це також про родину і дім, дитячі спогади й мандрівні переписи, які донині зберігаються на пожовклих від часу сторінках записників. Це обов'язково виняткова кухонна магія, яка витворювалася особливою мовою, родинна тяглість традицій та унікальний львівський дух, який досі можна відчути у старих кнайпах, нових рестораціях і, звичайно, на домашній кухні.

Маріанна Душар, вона ж Пані Стефа - дослідниця галицької кухні та антропологиня їжі, запрошує нас у гастрономічну мандрівку, цікаву й наповнену якимось особливим щастям спробувати щось таке, чого не спробуєте деінде. Бо ж ви ще не знаєте, з чого робили наші предки пляцки, поки Колумб плавав по бульбу, а також те, що в книдлях головне - це тісто, або чому лазанки мають італійський вайб, а ще про фучки родом із лемківської кухні, улюблені дідусеві солодощі та легендарні львівські черехи? Ця книжка багата не лише їжею, а й справжнім життям.

Нещодавно "Видавництво старого Лева" анонсувало вихід нової книги Маріанни Душар під назвою "Львівська кухня. Моя кулінарна подорож Галичиною". 4 жовтня, в суботу, авторка матиме можливість презентувати її особисто на фестивалі Coffee, Books & Vintage Festival. Далі пропонуємо вашій увазі фрагмент із цієї захоплюючої книги.

Весна в місті починала відчуватися, коли на вулицях з'являлися торговці свіжим хлібом. Ятки з білим і житнім хлібом відзначені в документах ще середньовіччя. Однак на початку XX століття найбільш відомим вважався "куликівський хліб". Його назва походить від маленького містечка Куликів, що розташоване неподалік Львова. Згодом випікати цей хліб за автентичним рецептом почали в пекарні Натана Шварца, що розташувалася на вулиці Джерельній.

Дві маленькі круглі булочки, з'єднані одна з одною, з хрусткою скоринкою та приємним ароматом чорнушки — цей неповторний смак часто згадується у спогадах львів'ян тих часів.

Поетично смак "куликівського" найкраще нам передав поет Маріан Гемар.

Як є хтось з Варшави, Познані чи Лодзя,

Байдуже звідки, бо ж не знає про те,

Що знаходиться поблизу Львова, у селі Куликів?

Сімейна пекарня випікає смачний хліб.

Хліб, о той самий хліб - з Куликóва.

Хліб великий, а скоринка хрумка...

На вишневих дровах - ніжна та міцна!

Вже пройшло шістнадцять років, але...

ця ніжна скоринка все манить мене.

Хрумтить і потріскує хліб, наче сонце,

Той запах втікає в кухонне віконце...

А далі - на Ринок, із вітром нестримно -

І навколо вже витає аромат хліба з кмином.

Хліб, о той самий хліб - з Куликóва.

Так хочу той крайчик, чекати не сила,

і мама за звичаєм перехрестила, -

А тоді вже й смакуйте.

Окрайчик - латунний півмісяць,

І маленькі отвори - великі очі, легкий, мов пір'їнка.

Він наш - не місцевий,

для шлунка - справжня насолода).

З такою легкістю доторкаюся до цього фрагмента.

Гаряча хлібинка - пташина пір'їнка,

Отже, вона настільки жива, що наче говорить до мене:

Смачний хліб залишався традицією Львова століттями. Для прикладу, відомий підприємець та прихильник автоперегонів Францішек Табачинський шукав свій смак, додаючи до випічки конюшину. Під час Святоюрських ярмарків, що відбувались двічі на рік, головним смаколиком були юрашки - пряники, що мали особливий смак. У Львові ще з часів пізнього Середньовіччя виробництвом цих та подібних смаколиків займались аптекарі, експериментуючи як із вмістом спецій, так і з формою та розмірами.

Околиці міста зустрічали весну смаком мізерії. Попри простоту, страва наче коронувала собою всю львівську городину. Салату з огірків у сметані чи з домашнім сиром зазвичай подавали до риби чи м'яса, але полюбляли вживати і як самостійну страву. І нікому насправді не було діла то того, що її назва, походженням з латинського misereo, насправді була дещо зневажливим віддзеркаленням соціального статусу бідних мешканців, що тільки її й могли собі дозволити.

На ринки Львова свіжу зелень постачали з околиць, зокрема з Личакова та Байок. Мешканці міста жартували, що саме "на Байках" слід шукати потенційну наречену, адже місцеві дівчата відзначалися веселим характером і оптимістичним настроєм.

Весняний період у Львові знаменується появою шпараґів – делікатесу, що полюбився як аристократам, так і простому народу. Цю рослину можна знайти в стравах багатьох шляхетних родин та у меню ресторанів, розташованих на околицях міста. Шпараґи вирощувалися на великих плантаціях, які розташовувалися в околицях Львова, зокрема на фільварках біля Ланцуту та Любичею Королівською. Схоже, що мода на цей чудовий продукт поступово повертається до міста і в наші дні.

І, звичайно, весна у Львові - це Великодні свята.

Уся атмосфера Львова наповнена передоднем Великодня та відновленою природою. За чистими вікнами сяють ніжні фіранки, прикрашені фіолетовими, синіми або рожевими стрічками. З центрального Ринку доносяться аромати весняних квітів, серед яких гіацинти, білі левконії і бордові ляки. На столиках, розставлених городянами з Личакова та Замарстина, можна побачити безліч гіпсових фігурок воскреслого Христа та барашків з червоними хоруговками. На тканинах, розстелених на землі, зеленіє букшпан та овес у ящичках, прикрашених різноманітними візерунками крашанок і писанок. На Академічній вулиці Залєвський змагається з Вєльцом, а на Руській вулиці без жодних конкурентів випікає "Фортуна нова". Поряд з розкішними виставами львівської аристократії, а також крамницями Центросоюзу, під час строгого великоднього посту відчуваєш аромати вестфальських та праських шинків, а також ковбас із Куликів та Мазур. Різноманітні наливки у старого Бачевського блимають поруч із привабливими пляшками в Народній Торговлі, Козьола та Атляса. Так описував весну у Львові в своїх спогадах львівський правник доктор Олександер Надрага.

Влітку у вечірньому затінку клепарівських черех довго не припинялась застільна бесіда при гальбі знаменитого львівського пива, книшах, гречаних варениках чи легендарній львівській кишці. Кишка користувалась у місті особливою славою. Найпопулярнішими були два її ґатунки - класична "кашанка" з кров'ю та "бульбянка" з тертої картоплі, цибулі та шкварок.

Знаменита львівська кишка стала предметом натхнення для шляхетного гульвіси Генрика Збєжховського, котрий, згідно з міською байкою, декілька діб не залишаючи знаменитого ресторану "Атляс" на площі Ринок, написав про неї пісню. Оспівана у ній трагічна історія кохання та смерті дочки м'ясника панни Францішки та її коханого була гідна пера Шекспіра і настільки вразила львів'ян, що її досі можна почути на вулицях Львова.

На Клепарові за рогатками,

Вона проживала у матері.

Прекрасна, мов ангел, але жорстка, як сталь.

А всі її кликали - пані Францішка.

(...)

А недалеко від їх господи

Ти справжній майстер перукарського мистецтва, сміливий юнак,

Він купував там щорання кишку,

Бо палко любив я панну Францішку.

Пивна культура у Львові - це тема для окремої історії. Пивовари, об'єднані навколо Львівського акційного товариства броварень, змагались між собою у вигадуванні нових гатунків пива та його смаків. Як тільки трунок був зварений, пивоварні інформували про це пиволюбів, вивішуючи спеціальний знак - "віху". Донині у місті складають пісні про пиво. Одна з них з'явилася у Львові наприкінці 1980-х - її написали сучасні львівські батяри - Юрко Винничук та Віктор Морозов:

Львівське пиво — справжній витвір мистецтва.

Перетворити хлопця на справжнього професіонала.

Вип'єш келих – і станеш справжнім фраєром, ха-ха!

А музика звучить в ритмі.

Літніми місяцями Львів переживає спеку, тому жителі намагаються знайти прохолоду не тільки під деревами чи у міських водоймах, а й у своїй їжі. У меню на перший план виходять холодники - унікальні рецепти овочевих та фруктових супів, які готують всі шанувальники кулінарії.

Вже з середини червня багато аристократів і заможних городян обирали покинути місто на час літніх канікул, вирушаючи до Карпат на "літники" або ж на європейські курорти "на води". У свої подорожі вони брали із собою також кухарів. Кулінарні традиції передмість і віддалених районів повністю взяли на себе ініціативу і домінували до настання золотої осені.

З настанням осені, ближче до жовтня, ділове життя починало активізуватися в місті. Разом із цим відновлювалися й традиції галицьких сніданків. Багато чоловіків обирали розпочати свій ранок у відомих "Сніданкових покоях" пана Антонія Хавелки в Кракові або у пані Софії Телічкової у Львові. Їхня реклама запевняла: "Швидко, смачно, недорого". Цікаво, що в Галичині не було нічого незвичного вживати келих знаменитої "бачерувки" ще до сніданку.

Інколи атмосфера була настільки сприятливою, що сніданок плавно перетікав в обід. Тоді на перший план виходили львівські канапки. Особливої слави вони набули у закладах пані Софії Телічек. Різноманіття канапок вражало, перетворюючи швидку перекуску на гастрономічний витвір мистецтва. Шницлик - забута сьогодні батярська назви канапки з рибою повертається до нас, але вже у зовсім інших виявах та смаках.

Львівські заклади відображали бізнесові, політичні та культурні інтереси їхніх відвідувачів. Проте існували місця, які об'єднували навіть тих, хто зазвичай не знаходив спільної мови. На початку XX століття ресторан готелю "Брістоль" став беззаперечним гастрономічним лідером старого Львова. Кулінарні традиції, що їх втілювала дружина власника, пані Ружа Цегнутова, з єврейським акцентом, користувались великою популярністю серед численних гостей та вимогливих гастрономічних критиків.

Перед початком Другої світової війни ресторан готелю "Жорж" вважався еталоном гастрономії. До 1939 року тут вітали найвідоміших відвідувачів міста та організовували численні зустрічі й бали. Особливо цінували цей заклад офіцери 14-го Полку Язлівецьких Уланів.

У 1944 році, коли розпочалась друга російська окупація міста, це місце стало унікальним поєднанням дисидентів, контрабандистів, агентів таємних служб і співробітників КДБ. Проте тут завжди можна було знайти чудову каву, яка чомусь ніколи не зникала, і смачні закуски, що користувались популярністю у всіх.

У зимовий період риба займала важливе місце на столах городян. Коропи, щуки, судаки та інша "прісноводна риба" доставлялася з сусідніх водойм, а балтійські та дунайські оселедці перевозилися в бочках. Архівні записи XVI та XVII століть рясніють згадками про продаж і різноманіття рибних продуктів.

Робітники отримували рибу в якості оплати за виконану ними працю, а також за зразкове виконання обов'язків відзначалися нагородами.

У середньовіччі рибу продавали на Ринку, а щовечора, після завершення торгів, бруківку очищали водою з особливого резервуара, відомого як мелюзина, що знаходився неподалік Ратуші. Після руйнування старої ратуші в першій половині XIX століття та її подальшої реконструкції торгівля рибою на Ринку майже зникла. Проте ця традиція успішно перенеслася в інші місця й продовжила своє існування. Про давні рибні звички міста сьогодні нагадують топоніми, такі як вулиця Рибна, яка до 1871 року носила ім'я Марії Сніжної.

Євреї стали справжніми майстрами у приготуванні риби. Гефільте фіш — це фарширована риба, яка з'явилася внаслідок суворих обмежень, пов'язаних із шабатом. Ця страва стала символом гостинності галицьких євреїв і справжньою перлиною кулінарії східноєвропейської єврейської традиції. Протягом століть вона, разом із заплетеною в косу халою, є символом благополуччя на свято Рош га-Шана, єврейського Нового року.

Наприкінці листопада місто та його мешканці починали приготування до, мабуть, найулюбленішого із зимових свят - Різдва. З огляду на присутність у Львові одразу трьох християнських конфесій - римо-католицької, православної та вірменської, його довгі роки святкували двічі - і згідно з Григоріанським, і Юліанським календарями. І лише 2024 року усі українські конфесії почали святкувати Різдво 25 грудня, за Григоріанським календарем.

Інколи підготовка до різдвяного циклу видавалась важливішою, ніж саме свято. Планування та закупи починалися за декілька днів чи й тижнів до святкування. Місто барвисто прикрашали, продавці намагались всілякими хитрощами притягнути увагу потенційних покупців.

Ознакою наближення зимових свят у Львові, які відзначалися за обома обрядами, ставали яскраві ярмаркові будки, що з'являлися на Ринку навпроти "Народньої Торговлі" вже наприкінці листопада. Ці будки, наповнені дешевими медівничками, "николайками" та ялинковими прикрасами, приносили радість нам, дітям зі школи. Вони знаменували початок понад шести тижнів найзахопливіших казок і мрій нашого дитинства. На виставкових вікнах можна було знайти безліч чудес! Там була залізниця на колесах з локомотивом, що заводилася ключем, ріхтерівські будівельні блоки, магічні ліхтарі, які проеціювали різні зображення на екран з маленького обруса, а також скриньки з чарівними іграшками та забавами. Справді, між цими захоплюючими речами було важко вибрати і зізнатися родичам, що саме святий Миколай мав би нам принести. Найкраще було б, якби він підготував для нас цілу виставу... - ділиться своїми спогадами д-р Олександр Надрага.

Видатний приклад альтернативного оформлення наводить відомий Станіслав Лем, згадуючи про свої дитячі візити з батьками до знаменитої вітрини цукерні Людвіка Залевського:

"У ті часи з усіх приваб і пам'яток Львова мене найбільше вабила цукерня Залевського на вулиці Академічній. Вочевидь, я мав добрий смак, бо відтоді, по правді, ніде в світі не бачив цукерничих вітрин, оздоблених із таким розмахом. Це була, по суті, велика сцена, оправлена в металеву раму, на якій кілька разів на рік змінювалися декорації, що були тлом для вражаючих скульптур і алегоричних фігур із марципану. Якісь великі натуралісти, рубенси цукерництва, втілювали на ній свої фантазії, а надто перед Різдвом і Великоднем, коли за шибами поставали дивовижі, застиглі в мигдалевій масі та чоколяді. Цукрові Миколаї мчали на санях, із їхніх лантухів ринули лавини смаколиків. На глазурованих полумисках спочивали шинки й риби в галяреті, теж марципанові і з кремовою начинкою. Причім, оця моя інформація не мала чисто теоретичного характеру. Навіть скибки цитрини, що просвічували крізь галяретку, були витвором цукерничого різьбярства. Пам'ятаю стада рожевих свинок із чоколядовими оченятами, найрізноманітніші фрукти, гриби, вудженину, рослини, якісь печери й скелі. Складалося враження, що Залевський подужає відтворити в цукрі та чоколяді цілий Космос, оздобивши сонце лущеним мигдалем, а зірки - лискучою глазур'ю".

Незважаючи на спільність гастрономічних традицій християнських свят у Європі, Львів вирізнявся наявністю куті на святкових столах. Ця обрядова страва не лише символізувала родинну гордість, але й ставала приводом для численних дискусій. Якою вона має бути: густою чи рідкою? Наскільки солодкою? Чи варто дотримуватись класичного рецепту, чи додати яскраві родзинки та цукати? Важко знайти українську або польську родину у Львові, яка б не підкинула кутю до стелі за традицією, хоча багато звичаїв перепліталися. Відомий поет і письменник Іван Франко залишив нам цікаві спогади про різдвяну вечерю в місті, які вражають своєю атмосферою.

Ковток свіжого меду, налитий з глиняного глечика за допомогою дерев’яної ложки з тупим кінцем, подається господарем своїм найближчим родичам під час вечері. Це відбувається, коли ще живі дідусь і бабуся, а також жінка, діти, далекі родичі та слуги, які мешкають разом у домі і вечеряють при світлі трьох свічок за одним столом. Господар, подаючи мед кожному члену родини, промовляє: "Нехай нам буде так солодко протягом усього року!"

Традиція, за якою голова родини "освячує" близьких перед Святвечірньою вечерею спільним частунком – будь то проскурка з медом або кутя – залишається живою у львівських домах і сьогодні. Сім'я традиційно бажає одне одному: "Дочекати віднині за рік!". Різдво – це час, коли ці звичаї отримують нове життя, об'єднуючи різні покоління та створюючи відчуття спільності.